餐饮业的经营之道,离不开创新。

大千食界,找到一家把怀旧与创新融合潮菜中的牛肉店,看他们是如何在“牛肉届”中闯出一片天。

《大千食界》

第七期人物 | 刘祥麒

1993年【富华酒家】开门迎客,是当时汕头屈指可数的高档酒楼,时任的达官贵人与富贾商贸都曾光顾过,更是家庭聚餐与商人宴请的首选。

随着时间的推移,1999年,【新富华】应运而生;【新富华】曾开创汕头首例“品美食·送玩具”的营销先例,令汕头无数小朋友的对【新富华】十分向往。

而后升级为如今的【潮华家宴】,“家宴”二字,源于希望到这里品鉴美食的人都享受到归家的幸福感,更是源于对潮菜这一家乡菜系的用心追求。

刘祥麒,富华酒家的创始人,从事餐饮行业近30年,现任汕头餐协常务副会长。对于美食,对于潮菜,他始终秉承着止步便是倒退的理念,希望另辟蹊径为潮菜开创一片片新的天地。

本期我们来探访的【牛妈妈】碳烤牛肉火锅,就是刘祥麒对汕头传统的牛肉美食的一种全新尝试,从传统的烟囱火锅铜炉演变出的特制炉具,从烹调的器皿开始对美食做出革新。

【牛妈妈】碳烤牛肉火锅遵古而又创新的特制铜炉,上炉可碳烤,下炉可火锅,一锅双体验。

刘祥麒希望通过这种融合,让客人们在品尝美食的过程中,感受到以往烟囱火锅带来的乐趣,也能让青少年体验自己动手制作食物的乐趣,让一家人重寻冬日围炉的温馨氛围。

【牛妈妈】深信家是一种味道的传承。爸爸、妈妈、爷爷、奶奶教小朋友如何煎制牛肉,如何掌握火候,放什么样的调料会产生什么味道;百闻不如一见,百看不如一试。牛妈妈的锅炉不高,即使是小朋友也有机会尝试一把“做大厨”的机会。小朋友在制作美食时获得乐趣,得到锻炼,更将这个家的味道继续延续。

潮汕有句老话——嫩鸡熟鹅老鸭母,老狗山牛桃,指的是潮汕人对食材的考究。【牛妈妈】对每一款食材精挑细选,刘祥麒边讲边指向了店里的牛肉,包括牛的产地、年龄、肉的部位都有很大的学问。

山牛,是目前潮汕人吃得较多的牛种,也是潮汕地区专供餐桌的一个品种。

说起山牛桃,是指的是牛的年龄不能太大,要取它的健壮时期。如果牛太老了,肉就变韧,口感较差。因此,肉质最佳的时期就是牛最年轻气盛的时候。因此,潮汕牛肉一般都取2~3岁左右的山牛。

而上好的牛肉,不仅取决于牛的生长周期,更取决于对不同部位牛肉特性的掌握。刘祥麒认真讲述“真正好品质的牛肉是非常稀缺的,一头牛400斤肉,优质的匙仁和五花腱、吊龙伴等部位均约占整牛比例的1%左右,大概为4.5斤左右,而品质上佳的匙柄与三花绽则分别约占整牛比例的2%左右,也就8.9斤左右的样子。

正是因为原材料的稀贵,所以坊间都知道“想吃好牛肉必须有门路,找对人,提前交代才可能吃得到”。

【牛妈妈】确是将最好的牛肉食材当做自己立店的根本。建立渠道挖掘更多货源,专门探寻这些占比不到10%的稀缺食材,让店里的客人无论何时到来都有优质食材呈现。让你想吃好牛肉,再也不用去找熟人。

但也正是物以稀为贵,使得【牛妈妈】也从来不敢进行大肆宣传,生怕供不应求。刘祥麒的宗旨是:“宁可做得少,也不能以次充好”,那样对品牌是最不负责任的做法。

当我们问到许多品牌都在探寻商业化发展,【牛妈妈】未来是否也会是这个方向?刘祥麒答道:“百年老店会更合适我”。

舍弃对数量的追逐,执着于品质的追求;一家店能坚持为顾客们提供不变的味道,高质量的菜品,需要创始人从一而终的勇气。也许,这就正是潮汕美食文化得以名扬内外的精髓所在。

策划 | 创思弘业

摄影 | 尚唯映像

出品 | 大粤美食